Michael Schultz Daily News Nr. 732

Michael Schultz Daily News Nr. 732

Praia da Falesia, den 29. August 2014

Liebe Freunde,

Robert Wilson schreibt in seinem Roman 'Tod in Lissabon',  die einfachste Art zu Tode getrampelt zu werden, ist, sich zwischen einem Portugiesen und sein Mittagessen zu stellen. Die Portugiesen genießen und lieben ihre zwei warmen Mahlzeiten am Tag und wenn sie davon abgehalten werden, werden sie  mitunter unangenehm. Zwischen den Hauptmahlzeiten gibt es reichlich 'Pesticos'. Das sind kleine Snacks, die zu jeder Gelegenheit gereicht werden. Mal salzig mal süß, man liebt die Abwechslung.

Die Lusitanische Küche ist im Grunde genommen eine Arbeiter- und Seefahrerküche: deftig, unverfälscht und rustikal. Aber auch die Einflüsse der ehemaligen Kolonien finden sich in ihr wieder: Es sind die Eintöpfe der kapverdischen Inseln, wie dem  'Chaupa', zubereitet mit Mais, Fleisch und Bohnen. Aus Angola stammt der 'Muamba' Eintopf, in dem Hühnchen in Palmöl gegart werden und aus Brasilien wurde das dortige Nationalgericht 'Feijoada', bestehend aus Schweinefleisch und schwarzen Bohnen importiert. 

Überhaupt bestehen die Hauptmahlzeiten nicht selten aus dünnflüssigen Eintöpfen. Einer ist die 'Cozido à portuguesa', einem Gericht in dem wirklich alles zusammenkommt was der Markt zu bieten hat: Rindfleisch, Schweinefleisch, Schinkenspeck, Spitzbeine, Hähnchenteile und regionale Wurstspezialitäten. Hinzu kommen Grünkohl, Weißkohl, Möhren, Kartoffeln, Kichererbsen, Petersilie und reichlich Koriander. Am Ende wird ein gebackenes Schweineohr darüber gelegt. Besser geht es kaum noch.

Im Süden sehr beliebt ist der Seefahrereintopf 'Cataplana'. Serviert wird in einem Kupferkessel. Hinein kommen neben Schweine-und Rindfleisch auch noch fisch- und Meeresfrüchte, Kartoffeln, Gemüse und auch hier wieder reichlich von dem wunderbaren Koriander. Diese besondere Mahlzeit wird mittlerweile an fast jeder Ecke angeboten. Richtig schmecken tut sie aber nur, wenn sie ein wenig abseits der Touristenburgen zu sich genommen wird. An der Algarve gibt es eine Hauptregel, die besagt, dass die kulinarische Grenze entlang der Nationalstraße 125 verläuft. Alles was südlich davon gegessen wird ist nicht immer authentisch, dafür recht teuer. Nördlich, Richtung Landesinneren, schmeckt es besser, aber auch deftiger und man kann dort schon für sieben, acht Euro satt werden.  

Eine weitere Spezialität ist der Stockfisch, genannt 'Bacalhau'. Man sagt, dass insgesamt 365 unterschiedliche Zubereitungsarten existieren, sodass man täglich den getrockneten Fisch in besonderer Kochart zu sich nehmen kann. Traditionell müssen heiratswilligen Frauen - zumindest in den ländlichen Gegenden - auch noch heute in der Lage sein ihn in unterschiedlichen Variationen herzurichten. Die bekannteste  ist der 'Bacalhau à bras': Stockfischstreifen, Kartoffelstäbchen, Zwiebeln und Knoblauch werden mit Pfeffer gewürzt und in Olivenöl gedünstet. Das ganze wird mit zu Schaum geschlagenen Eiern überzogen und vor dem Verzehr mit Petersilie und Oliven garniert. Eine Delikatesse sondergleichen. 

Die Palette der landestypischen Hauptspeisen ist sehr vielseitig, man könnte hier noch stundenlang darauf eingehen. nicht zu vergessen die 'Carne de porco à alentejana', das wohl berühmteste Schweinefleischgericht Portugals. Im Idealfall stammen die schwarzen Schweine aus dem Alentejo, dem Landesinneren und wurden vor der Schlachtung mit Trüffeln gefüttert. Das Fleisch wird zusammen mit Venusmuscheln gegart; Paprika, Tomaten, Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Olivenöl, gehackter Koriander und ein Lorbeerblatt kommen in den Topf.  Eine einmalige Mixtur, bei der sogar beim Schreiben das Wasser im Munde zusammenläuft.

Als Vorspeise empfiehlt sich die 'Caldo verde', eine grüne Kohlsuppe mit Wursteinlage, deren Rezept aus dem Norden des Landes stammt. Ein typisches Landarbeiteressen, was heute auch gerne als Energiespender für durchzechte Nächte empfohlen wird. 

Und natürlich werden speziell an den Küsten Fische und Meeresfrüchte im Übermaß angeboten. Meist kommt der Fisch gegrillt auf den Tisch, immer ist er frisch. Dazu gibt es Tomatensalat mit Knoblauch und frischen Zwiebeln. Eine weitere Beilage sind in Meerwasser gekochte Kartoffeln, die in einer Lage Olivenöl mit reichlich Knoblauch serviert werden. Crevetten, Langusten, Krebse und Hummer werden in der Regel ebenso gegrillt und mit speziell angerichteten Mayonnaisesoßen serviert. Nicht zu vergessen sind die beliebten Sardinen, die auch vom Grill als Vor- aber auch Hauptspeise auf den Tisch kommen. der 'echte' Portugiese isst sie mit Haut und Haar, also am Stück mit Schwanz und Kopf. 

Zum Nachtisch gibt es den 'Toucinho do céu', was so viel wie Himmelsspeck bedeutet.  Ein flacher Kuchen aus Mandeln und Ei; die gemahlene Mandelmasse wird reichlich mit schaumig gerührtem Eigelb gebacken und später mit Puderzucker bestreut und serviert. Eine der vielen Köstlichkeiten, wie im Übrigen auch die gestern beschriebenen Vanilletörtchen 'Nata', die ihren Ursprung aus dem klösterlichen Leben Portugals haben. 

Ganz zum Schluss wird, und das nur auf besonderen Wunsch, köstlicher Käse gereicht. Besonders zu empfehlen ist der sogenannte 'Löffelkäse', der 'Azeitao', bei dem der Deckel mit einem Messer abgeschnitten wird und dann das innere mit dem Löffel ausgehebelt und gegessen wird. In der Regel allerdings gibt es Käse als Vorspeise. Dazu gibt es ein dichtgebackenes Weißbrot, dessen Kruste alleine schon eine Reise ins Land wert ist.

Geselligkeit hat oberste Priorität, gegessen wird gemeinsam. Trotz der immer noch anhaltenden finanziellen Krise wollen die Portugiesen auf ihre Mahlzeiten im Restaurant nicht verzichten. Sie haben ihr Stammlokal in der Nähe ihres Arbeitsplatzes und verabreden sich zum Abendessen gerne mit Freunden und Bekannten. Generell empfiehlt es sich zur Hauptessenszeit immer einen Tisch zu reservieren.

Die ausgezeichnete portugiesische Küche ist unseren Breitengraden wenig bekannt. Durchgesetzt haben sich die italienische, die chinesische, die indische, die thailändische und viele weitere Landesküchen. Leider findet man die Lusitanische Küche, wie sie auch genannt wird, viel zu selten bei uns. Um auf seine Kosten zu kommen muss man schon nach Portugal reisen. Es lohnt sich - nicht nur der Küche wegen.

Schöne Grüße

Michael

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